Интересные рецепты из 19 века: чем потчевали гостей во Владимирской губернии?
Какие предпочтения...
Интересные рецепты из 19 века: чем потчевали гостей во Владимирской губернии? Какие предпочтения и привычки в еде были у владимирцев раньше ? Чем потчевали гостей? И что владимирские кулинары возвращают в меню сегодня? Узнаем у Татьяны Воронцовой.
- Повседневной пищей является ржаной хлеб, щи, картофель и молоко.
Щи да каша - пища наша. Эта русская пословица, замечает Ирина Мишина, прекрасно отражает историю еды на Руси. Во все времена она была достаточно простой и незамысловатой. И не только в крестьянском быту свидетельствуют аналитические исследования прошлого.
Щи да каши едали и на "княжеских дворах". Русская кухня и сегодня считается самой вкусной и здоровой. Так думали и раньше, рассказывает князь Вячеслав Тенишев в своем этнографическом труде "Быт великорусских крестьян-землепашцев" на примере Владимирской губернии.
- В частности пишет, что крестьяне считают свою пищу лучше барской . На вопрос чем же лучше?- отвечают, мы едим то, что нам Бог даст, и не выдумываем себе всяких явств. За это Бог и благословляет наше здоровье. Божий хлебушко составляет основу пищевого рациона и не считается скудной пищей.
Ржаной хлеб и сегодня всему голова. А в прошлые времена отношение к нему было "почти молитвенное", замечает Ирина Мишина.
- Смеяться и есть хлеб- это считалось большим грехом.
Но не хлебом единым, как говорится. Из чего, например, состоял рацион владимирцев уже в 19 веке? Интересны наблюдения выдающегося русского экономиста Андрея Павловича Субботина. Наставник Владимирской учительской семинарии всесторонне описал быт губернского города Владимира в 1877 году.
- Высшие классы стараются разнообразить и гастрономить пищу в ущерб ее восстановительным свойствам. Самая популярная пища-бифштекс яйца молоко здесь не в чести. Обыденные явства средних- щи, кислая капуста, гречневая и пшенная каша, кое когда низкопробная говядина. баранина и свинина, картофель с луком.
Андрей Субботин подмечает и еще одну черту владимирцев- "народ общительный и добродушный, любит ходить в гости и по трактирам." Ну а в трактирах завлечь гостей старались эффектной кухней: супом Липотаж, телятиной с цидроном, соусом патиша - читаем в знаменитом "Тарантасе" Сологуба.
Ну а сам гурман Чичиков- героя известной поэмы Гоголя "Мертвые души" предпочитал популярную в те времена была жареную пулярку или пулярду -молодую откормленную курочку. На современный лад- бройлер. Она а также значилась в меню званных обедов- например, на коронации Николая 2. Звучное название блюда можно встретить на гастрономической карте 33 региона и сегодня. Владимирские кулинары восстановили рецепт и представят "Пулярку Демидова" на международной выставке "Россия", которая открылась на московской ВДНХ.
- Обжарили, добавили слив масло, жирные сливки, и специи-соль, немного томатов для кислотности и запекли до полной готовности. Прекрасная к ней добавка- картофельный крем и с чем - с трюфелем- пч оказывается они всегда росли во Владимиро-Суздальском княжестве. с кремом муазет Морковь, запеченная в слив масле, мы ее превратили в крем.
Сегодня деликатесные белые трюфели- символ дорогой ресторанной кухни. А в 19 веке их мог позволить себе даже крестьянин. В Александровском уезде существовал настоящий трюфельный промысел. Об этом говорят издания Императорского Вольного экономического общества 1870 года. А старинный журнал охоты за 1875 год рассказывает, что александровские крестьяне ходили за трюфелями не только с собаками , но даже с медведями. Эти грибы сегодня занесены в Красную книгу Владимирской области. Как и гигантский Головач - представитель шампиньоновых. Интересно, что этого краснокнижника можно сегодня отыскать даже в городских парках. А вот срывать - нельзя. На выставке в Москве владимирские кулинары представят и еще одно популярное блюдо- картофельный Колоб. Правда вариант не деревенский, ресторанный.
- Картофельное пюре, замешанное с желтком, для связки. Внутри тушенка из лося. Обжаривается во фритюре в панировке.
Ирина Мишина замечает, множество интересных владимирских рецептов можно найти на страницах Владимирских губернских ведомостей. И если послевоенные издания рассказывают больше о таких брендах как владимирская вишня и невежинская рябина, то дореволюционные - о третьей по популярности ягоде- клюкве.
- В одной из газет Владимирских губернских Ведомостей содержится рецепт выморозки клюквы, там целая технология существовала в 19 веке. Ягоды выставлялись на мороз, держались там от 3-5 дней заносились в тепло и помимо таяния, сок сливали и использовали.
Необычно в 19 веке готовили и пиво во Владимире.
- Например, мы привыкли, что пиво- то солод . А вот в 1842 году в Губернских Ведомостях был например опубликован рецепт пива из гороховых стручьев. Это достаточно дешевый продукт. И стручья при варке содержат много сахара и по своему вкусу напоминают этот напиток.
Многие рецепты сегодня забыты или изменились. Но возвращение к гастрономическим корням актуально как никогда. Восстановление старых рецептов позволяет ощутить вкус былых времен. Может быть и сегодня кому-то захочется попробовать Кипреевские блины на крахмале , малыгинскую Мурцовку с редькой , ржаную киржачскую Тоболку, Тюрю по-курловски на хлебном квасе, солянку по-иванищевски с грибами или современную пулярку и щуку-бургер.
Татьяна Воронцова, Андрей Беляков "Вести- Владимир"