Владимирские рестораны возвращают в меню блюда из прошлого.
И подают под соусом современной кухни....
Владимирские рестораны возвращают в меню блюда из прошлого.И подают под соусом современной кухни. Их готовят по практически забытым, исконным рецептам. Как незамысловатые гарниры, закуски и напитки обретают новый вкус? - узнала Татьяна Воронцова.
- Повседневной пищей является ржаной хлеб, щи, картофель и молоко.
Щи да каша - пища наша. Эта русская пословица, замечает Ирина Мишина, прекрасно отражает историю еды на Руси. Во все времена она была достаточно простой и незамысловатой. И не только в крестьянском быту- свидетельствуют аналитические исследования прошлого.
(youtube.com "История русской еды_Голодная кухня, youtube.com " Что ели на пиру у Ивана Грозного)
Щи да каши едали и на "княжеских дворах". Русская кухня и сегодня считается самой вкусной и здоровой. Так думали и раньше - рассказывает князь.
Вячеслав Тенишев в своем этнографическом труде "Быт великорусских крестьян-землепашцев" на примере Владимирской губернии.
- В частности пишет, что крестьяне считают свою пищу лучше барской . На вопрос чем же лучше?- отвечают, мы едим то, что нам Бог даст, и не выдумываем себе всяких яств. За это Бог и благословляет наше здоровье. Божий хлебушко составляет основу пищевого рациона и не считается скудной пищей.
Ржаной хлеб и сегодня всему голова . А в прошлые времена отношение к нему было "почти молитвенное", замечает Ирина Мишина.
- Смеяться и есть хлеб- это считалось большим грехом.
(youtube.com " Еда предков_Что ели славяне")
Но не хлебом единым.., как говорится. Из чего , например, состоял рацион владимирцев уже в 19 веке? Интересны наблюдения выдающегося русского экономиста Андрея Павловича Субботина. Наставник Владимирской учительской семинарии всесторонне описал быт губернского города Владимира в 1877 году.
- Высшие классы стараются разнообразить и гастрономить пищу в ущерб ее восстановительным свойствам. Самая популярная пища- бифштекс яйца молоко здесь не в чести. Обыденные яства средних - щи, кислая капуста, гречневая и пшенная каша, кое-когда низкопробная говядина. баранина и свинина,... картофель с луком.
Андрей Субботин подмечает и еще одну черту владимирцев- "народ общительный и добродушный, любит ходить в гости и по трактирам." Ну а в трактирах завлечь гостей старались эффектной кухней: супом "Липотаж", телятиной с цитроном, соусом патиша - читаем в знаменитом "Тарантасе" Сологуба.
(youtube.com кадры из фильма "Мертвые души" 1984 г. Обед у Собакевича )
Ну а сам гурман Чичиков- герой известной поэмы Гоголя "Мертвые души" - предпочитал популярную в те времена была жареную пулярку или пулярду - молодую откормленную курочку. На современный лад - бройлер. Она а также значилась в меню званых обедов - например, на коронации Николая Второго. Звучное название блюда можно встретить на гастрономической карте 33 региона и сегодня. Владимирские кулинары восстановили рецепт и представят "Пулярку Демидова" на международной выставке "Россия", которая открылась на московской ВДНХ.
- Обжарили, добавили слив масло, жирные сливки, и специи- соль, немного томатов для кислотности и запекли до полной готовности. Прекрасная к ней добавка- картофельный крем и с чем - с трюфелем- пч оказывается они всегда росли во Владимиро-Суздальском княжестве. с кремом муазет Морковь , запеченная в слив масле , мы ее превратили в крем,
Сегодня деликатесные белые трюфели- символ дорогой ресторанной кухни. А в 19 веке их мог позволить себе даже крестьянин . В Александровском уезде существовал настоящий трюфельный промысел. Об этом говорят издания Императорского Вольного экономического общества 1870 года. А старинный журнал охоты за 1875 год рассказывает, что александровские крестьяне ходили за трюфелями не только с собаками, но даже с медведями.
Эти грибы сегодня занесены в Красную книгу Владимирской области. Как и гигантский Головач - представитель шампиньоновых. Интересно, что этого краснокнижника можно сегодня отыскать даже в городских парках. А вот срывать - нельзя. На выставке в Москве владимирские кулинары представят и еще одно популярное блюдо- картофельный КОлоб. Правда вариант не деревенский, ресторанный.
- Картофельное пюре , замешанное с желтком, для связки. Внутри тушенка из лося. Обжаривается во фритюре в панировке.
Ирина Мишина замечает, множество интересных владимирских рецептов можно найти на страницах Владимирских губернских ведомостей. И если послевоенные издания рассказывают больше о таких брендах как владимирская вишня и невежинская рябина, то дореволюционные - о третьей по популярности ягоде- клюкве.
- В одной из газет Владимирских губернских Ведомостей содержится рецепт выморозки клюквы, там целая технология существовала в 19 веке. Ягоды , выставлялись на мороз. Держались там от 3-5 дней заносились в тепло и помимо таяния, сок сливали и использовали.
Необычно в 19 веке готовили и пиво во Владимире.
- Например, мы привыкли, что пиво- то солод . А вот в 1842 году в Губернских Ведомостях был например опубликован рецепт пива из гороховых стручьев. Это достаточно дешевый продукт. И стручья при варке содержат много сахара и по своему вкусу напоминают этот напиток.
Многие рецепты сегодня забыты или изменились. Но возвращение к гастрономическим корням актуально как никогда. Восстановление старых рецептов позволяет ощутить вкус былых времен. Может быть и сегодня кому-то захочется попробовать Кипреевские блины на крахмале, малыгинскую Мурцовку с редькой, ржаную киржачскую Тоболку, Тюрю по-курловски на хлебном квасе, солянку по-иванищевски с грибами или современную пулярку и щуку-бургер.
Татьяна Воронцова, Андрей Беляков Вести- Владимир.